Adquira conhecimentos de como precificar o seu menu de restaurante

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Escrever o menu é a parte divertida de abrir um novo restaurante. Você pode brincar com os termos e emparelhar diferentes alimentos juntos para ver o que parece bom juntos. Mas projetar o menu também pode ser complicado e como definir preços pode ser particularmente difícil de entender.

Como você sabe quanto cobrar para ter certeza de ter lucro no valor bolsa família 2019? O custo dos alimentos e o controle das porções são duas coisas que o ajudarão a precificar seu cardápio corretamente, mas tenha cuidado para não sair do mercado local. Outra maneira de garantir um lucro é criar um equilíbrio de itens caros e baratos.

Sua margem de lucro bruto

Seu foco como restaurador deve estar em sua porcentagem de margem de lucro bruto. É o que sobrou depois que você encontrou todas as despesas do seu restaurante.

Sua margem de lucro bruto

A maneira mais infalível de calcular essa porcentagem e garantir que você não perca nada é dividir suas despesas em três categorias: custos de alimentação e bebidas, salários e vencimentos e ocupação. Idealmente, você gastará 30% de seus lucros em despesas com alimentos e bebidas, mas em nenhum caso mais que 35%.

Os custos trabalhistas devem ocupar outros 30%, e seu prédio – incluindo seguro, impostos e permissões, além de hipoteca ou aluguel – deve chegar a 20%.

Se você se aproximar desses números, terá um lucro de cerca de 20%, que deve ser seu objetivo. Você pode pensar que poderia aumentar isso empurrando os preços do menu para cima, mas o que você pode acabar fazendo é empurrar os clientes para fora da porta.

Custo alimentar

O custo do alimento refere-se ao preço do menu de um determinado prato em comparação com o custo do alimento utilizado para preparar esse prato. Em outras palavras, quanto você paga pela comida determina quanto você deve cobrar de seu cliente por isso.

Idealmente, o custo dos alimentos deveria estar entre 30% e 35%. Em outras palavras, se você pagar US $ 1 por algo, você deve cobrar um mínimo de US $ 3,35.

Pode parecer que você está cobrando muito mais do que o necessário, mas tenha em mente que você não está pagando apenas pela comida em si. Você está pagando alguém para prepará-lo, para servi-lo e para limpar depois. Você está pagando pelo prédio em que seus clientes estão jantando – tudo além do custo real da comida.

Tudo em seu restaurante da folha de pagamento para a conta de energia elétrica deve ser coberto pela comida que você serve. Vejamos um item de menu típico que muitos restaurantes oferecem: um jantar de filé mignon.

A equação básica

Comece calculando o quanto a preparação do jantar custará para você servir, incluindo ingredientes, custos com pessoal e ocupação.

O custo inicial do jantar pode ser dividido em duas áreas. O filé de carne custa US $ 6 por porção. O envoltório – a batata, o vegetal, a salada e o pão que acompanham o filé, assim como qualquer condimento – custa US $ 2,50. Portanto, toda a refeição custa US $ 8,50. Quando você adiciona pessoal e custos de ocupação, pode ser de até US $ 16.

Agora, subtraia isso do preço de menu proposto e divida o resultado pelo preço do menu. Digamos que você tenha escolhido um preço de menu de US $ 25. A equação ficaria assim:

US $ 25 – US $ 16 = US $ 9

US $ 9 / US $ 25 = 36%

O que isso diz a você? Por um lado, o seu preço de US $ 25 está muito perto de estar no estádio certo. Na verdade, é um pouco alto. Você pode querer emocionar seus clientes e baixar o preço para US $ 24, deixando-os pensar que estão realmente fazendo um acordo.

Sua margem de lucro bruto nesse item de menu ainda seria perfeitamente razoável, com 32%, e a diferença de preço poderia atrair outros clientes para a porta. A psicologia é tão importante quanto os números exatos.

Outras Variáveis

Se você enrolasse o filé no bacon e o enchesse com manteiga de ervas, seus custos aumentariam. Essa alteração pode tornar esse ponto de preço de US $ 25 mais apropriado. Lembre-se, tudo o que entra na placa do cliente deve ser contabilizado.

Vamos supor que isso aumente os custos com alimentos, de modo que o custo total para essa refeição seja agora de US $ 17. A um preço de US $ 25, isso teria o mesmo efeito de baixar o preço para US $ 24 sem acrescentar o bacon e a manteiga de ervas. Você ainda está com 32%, o que é respeitável. Mas seus clientes podem estar mais felizes com essa refeição embelezada, e o boca a boca é tudo. O mínimo absoluto que você deve cobrar para lucrar com esta versão de um jantar de filé mignon é de US $ 25.

O controle da parcela

Uma razão pela qual os restaurantes da cadeia são tão bem sucedidos é que eles têm um controle firme sobre o controle da porção. Os cozinheiros desses restaurantes sabem exatamente quanto de cada ingrediente colocar em cada prato. Camarões ao camarão podem ter uma porção de seis camarões por prato, então cada camarão que sai daquela cozinha terá seis camarões – nem mais, nem menos.

Tudo deve ser medido se você estiver praticando o controle da porção na sua cozinha. Frango, carne e peixe devem ser pesados, enquanto que o queijo ralado pode ser armazenado em xícaras de controle de porções e um copo medidor pode fazer purê de batatas.

Você pode avaliar as quantidades de serviço, como Rachael Ray, se você se sentir confortável em cozinhar seu cardápio, mas errar do lado da precaução e garantir que tudo seja medido nos estágios iniciais de seu restaurante, especialmente se você não for o um fazendo o cozimento.

Outra maneira de praticar o controle da parcela é comprar itens pré-determinados, como bifes, hambúrgueres, peitos de frango e massa de pizza. Esses itens podem ser mais caros, mas você economizará dinheiro em mão-de-obra e desperdício de alimentos.

Um menu bem equilibrado

Os mercados de alimentos flutuam dependendo da estação, do clima e até do preço do gás. Um dia, a alface pode custar US $ 10 e, em seguida, salta para US $ 30 por caixa na semana seguinte. Curto de mudar todo o seu menu a cada poucas semanas, há pouco que você pode fazer quando os preços saltam.

Você pode manter seu custo de comida desejado, no entanto, se você equilibrar itens caros que são propensos a flutuações de preços com itens que têm preços mais estáveis. Então, vá em frente e inclua um pouco de lagosta e carne fresca em seu cardápio, mas tempere com pratos de frango ou macarrão menos caros.

Tenha em mente que o custo de alguns cortes caros de carne pode se aproximar de 50% do preço do cardápio. Os custos para você de aperitivos e sobremesas são praticamente nulos, portanto, sua porcentagem de margem de lucro bruto será muito maior aqui. Organize seu menu para que tudo se equilibre para um lucro decente para você.

The Bottom Line

Criar os preços corretos para o seu menu é essencial para manter os custos baixos e aumentar as vendas. Entender o papel do controle de porções e do custo da comida ajudará você a criar um menu de restaurante que equilibre as expectativas do cliente com um inventário de cozinha acessível. Não esqueça esse fator psicológico.

The Bottom Line

Os preços dos menus são tão importantes para os seus clientes quanto para eles. A maioria dos clientes sabe o que eles estão dispostos a gastar para uma refeição antes mesmo de se sentarem em uma de suas mesas – talvez não uma linha de dólar firme na areia, mas pelo menos têm alguns parâmetros gerais em mente. E é da natureza humana ficar satisfeito quando você gasta menos dinheiro do que o esperado.

O que nos leva a um último fator muito importante no preço do menu. Quais são os seus concorrentes cobrando? Visite-os para uma refeição ou peça a um amigo ou associado que faça isso.

Qual é o cara da rua vendendo seu jantar especial de filé mignon? Você não quer dar o preço de US $ 5 acima disso, não importa como a matemática funcione. Seus clientes começarão a jantar na rua se a sua versão não for realmente excepcional e valer $ 5 extras. E isso, claro, é uma questão totalmente diferente.